Kuliner

Berbagai Rempah Kashmir Dan Kegunaannya Dalam Masakannya

Amir berkomentar, “Anda tidak akan pernah bisa merasakan makanan kashmiri di Delhi”. Saya terkejut dan ingin tahu alasan di baliknya. Saya mendengar orang-orang dari Lembah mengingatkan saya berulang kali bahwa sayuran dan hidangan Kashmir tidak akan pernah ditemukan di tempat lain selain Kashmir. Saya selalu introspeksi dan ingin tahu lebih banyak tentang makanan Kashmir. Ini membuat saya mengetahui berbagai hal tentang masakan Kashmir, resep, hidangan, sayuran, rempah-rempah, dll.

Masakan asli dari Kashmir dikenali melalui berbagai bumbu yang ditambahkan ke berbagai hidangan. Saya tidak pernah tahu fakta ini meskipun saya mencicipi banyak hidangan kashmiri. Suatu hari yang cerah, nyonya-tamuku Kashmir-ku memamerkan isi tas itu. Dia berkata, “Ini adalah rempah-rempah atau masala dari tanah Kashmir. Mereka unik dalam rasa dan rasanya. Ketika saya akan memasak di dapur Anda, saya ingin Anda melihatnya dengan sangat hati-hati”. “hmm”, pikirku.

Dia memberi saya paket yang berbeda agar bisa diisi ke dalam stoples dan disimpan dengan benar. Dia membuka bungkusan pertama dan berkata, “Ini namanya PUDINI”. Dia menuangkannya ke telapak tangannya dan ingin aku menciumnya. Itu adalah daun mint kering. Mereka memiliki bau yang sangat kuat. Dia menambahkan, “Saya membeli daun ini di musim panas dan mengeringkannya di bawah sinar matahari. Setelah kering, saya menggunakannya di beberapa piring selama bulan-bulan musim dingin”. Luar biasa dan saya penasaran ingin tahu hidangan di mana mereka ditambahkan.

Dia mengambil paket berikutnya. Itu disebut KOSHUR MARTSIVAGUN ATAU KOSHUR MARCHWAGAN. Ini ditemukan dalam bentuk polong. Ini bubuk dan digunakan di dapur. Ini adalah bahan yang sangat penting untuk sebagian besar hidangan di mana bubuk cabai ditambahkan bersama dengan tomat untuk mendapatkan warna merah yang mencolok dan bagus. Tidak lain adalah bubuk cabai kashmiri merah. Itu benar-benar warna merah. Dia mengatakan bahwa cabai bubuk ini tidak terlalu pedas, namun menambahkan warna merah khas pada masakannya.

Bumbu selanjutnya adalah DALCHINI atau CINNAMON. Ini memiliki bau yang unik dan ditambahkan di beberapa hidangan untuk mendapatkan rasa khusus ini. Itu tidak ditambahkan di semua hidangan masakan kashmiri. Hanya hidangan dan minuman khusus yang membutuhkan bumbu ini. Saya jadi tahu bahwa itu digunakan dalam berbagai bentuk-

a) Potongan besar kayu manis

b) Potongan kecil kayu manis

c) kayu manis bubuk

d) Kayu manis ditambahkan langsung ke dalam air mendidih

e) Kayu manis yang digoreng dengan minyak atau ghee (mentega jenuh)

f) Minyak dipanaskan dan dikeluarkan dari api dan kemudian potongan kayu manis atau bubuk ditambahkan ke minyak

g) Taburkan bubuk kayu manis di atas piring dan tuangkan minyak panas di atasnya

Saya terkesan dengan tips sederhana ini yang benar-benar memberikan rasa berbeda untuk bumbu yang sama di berbagai hidangan.

Rempah-rempah lainnya adalah CLOVE. Ini disebut RONG atau LAUNG. Seseorang dapat membedakannya dalam ukuran dan baunya. Kadang-kadang bahkan warna adalah perbedaan utama antara KOSHUR RONG dan cengkeh lain yang tersedia di India. Ini juga digunakan dengan cara yang berbeda seperti kayu manis.

Kunyit juga digunakan secara luas dalam masakan kashmiri. Itu disebut LAIDER. Saya mengamati perbedaan dua corak warna KUNING. Lapisan koshur berwarna kuning lebih halus. Bubuk kunyit yang tersedia di negara bagian lain di India berwarna kuning tua. Masakan halal Islami tidak menggunakan lapisan dalam semua hidangan. Namun, ditambahkan ke sayuran, kacang-kacangan dan produk daging saat direbus dalam air.

Biji jinten disebut ZEER atau Z’UER dalam bahasa Kashmir. Ada dua jenis yang tersedia di pasar dan mereka adalah

a) Biji coklat tipis dan ramping

dan

b) Biji berwarna coklat dan agak kental

Tidak seperti masakan India Utara lainnya di India, biji ini tidak ditambahkan dalam semua kari halal atau biryanis. Penggunaannya terbatas dalam penggunaan. Selain biji-bijian ini, satu lagi varietas hadir dan digunakan secara luas dalam makanan Islami Koshur. Mereka berwarna hitam pekat. Mereka memiliki bau dan rasa yang khas. Mereka juga mahal. Ini disebut SHAHI ZEERA. Dengan kata lain, mereka terbatas pada hidangan yang kaya dan istimewa.

Satu bumbu lagi ditunjukkan kepada saya. Itu disebut BAED A’EUL. Ini adalah kapulaga hitam. Ini digunakan di sebagian besar masakan Islam Koshur. Sekali lagi ada cara yang berbeda di mana ia digunakan. Itu tidak digunakan dalam jumlah besar. Saya telah mengamati wanita kashmiri menggunakan salah satu atau lima jumlahnya. Ini pasti memiliki rasa dan cita rasa yang luar biasa untuk hidangannya. Saya memahaminya saat saya mulai memasak semakin banyak hidangan Kashmir di rumah.

Ada satu lagi rempah-rempah yang umum di Kashmir dan negara bagian India Utara lainnya. Ya, itu KASOORI METHI. Tidak lain adalah daun fenugreek kering. Saya kagum melihat penggunaannya dalam hidangan halal islami. Sekali lagi daun ini terbatas pada beberapa hidangan saja. Mereka benar-benar menambahkan AROMA SANGAT BAIK ke piring dan saat ditambahkan, seseorang dapat mencium aroma khasnya di seluruh rumah. Aku langsung mengenali baunya. Salah satu tip yang saya pelajari tentang penggunaan rempah-rempah ini adalah bahwa daun kering harus dihancurkan dan dihancurkan di antara kedua telapak tangan kami dan ditaburkan secara merata di atas kari dan langsung menutupi peralatan atau casserole. Ini menambah aroma khusus pada hidangan.

Wanita itu mengambil sebuah paket dan memberi tahu saya bahwa bumbunya sangat istimewa. Bahkan, itu tumbuh khusus di Kashmir. Ini disebut SAFFRON atau KONG atau ZAFRAAN. Ini adalah JIWA dari masakan halal. Itu ditambahkan dalam berbagai hidangan makanan dan minuman juga. Ini memiliki warna kuning khusus. Bahkan, saya mengetahui untuk mengidentifikasi keasliannya dari Rajoun (salah satu teman Kashmir saya). Dia mengambil beberapa helai safron dan memasukkannya ke dalam mulutnya. Setelah beberapa detik, dia membuka mulutnya dan bertanya apakah saya bisa melihat warna atau tidak. Jika ada warna yang ada di ujung lidah, maka saffron itu asli secara alami. Jika tidak.

Paket lainnya penuh dengan setumpuk bunga kering. Ini disebut MAWAL dalam bahasa kashmiri. Ini adalah bunga jengger ayam kering. Saya biasa menyiapkan kari ayam. Namun, saya tidak yakin dengan warna hidangannya. Wanita di tempat saya memberi tahu saya bahwa seseorang harus menambahkan mawal ke hidangan non-vegetarian untuk mendapatkan warna merah khas di piring. Itulah rahasia dibalik warna merah yang ada pada beberapa masakan ayam atau kambing.

Saat saya melihat isi paket, saya berteriak sekeras-kerasnya dan mengenalinya sebagai biji ketumbar. Ini disebut DHANIWAL. Tamu saya mengatakan kepada saya bahwa dhaniwal digunakan dengan cara berikut-

a) Daun ketumbar segar

b) Biji ketumbar kering

c) Daun ketumbar kering

d) Bubuk ketumbar

Varietas yang disebutkan di atas digunakan untuk menyiapkan hidangan yang berbeda di Kashmir. Daun segar memiliki bau yang luar biasa. Saya mengamati bahwa daun-daun ini tidak dipotong atau dipotong kecil-kecil dengan pisau atau perajang. Mereka hanya dipecah menjadi tiga bagian dan ditambahkan ke piring (jelas setelah mencuci tangkai di bawah air mengalir).

Isi paket berikut adalah bubuk kecoklatan muda. Saya diberitahu bahwa ini disebut SONTH atau SHOUNT. Ini tidak lain adalah bubuk jahe kering. Ini adalah bumbu yang biasa digunakan di Lembah Kashmir. Lagi-lagi keberadaannya mudah dikenali dan ditambahkan ke hidangan khusus saja. Ini adalah bumbu unik yang ditemukan dan digunakan dalam masakan Kashmir. Ini digunakan oleh orang-orang Islam Kashmir dan Hindu.

Bumbu lain yang digunakan secara luas dalam makanan kashmiri asli adalah BAEDYN. Ini adalah bubuk biji adas. Orang Hindu Kashmir menggunakan biji adas dalam bentuk padat dan bubuk. Namun, orang-orang Islam Kashmir menggunakannya hanya dalam bentuk bubuk. Ini pasti meningkatkan rasa dan aroma hidangan.

Kapulaga hijau selalu disimpan dan ada di dapur kashmiri. Yang banyak digunakan di banyak hidangan makanan dan minuman. Ini disebut A’EUL. Saya belum mengamati bentuk bubuknya yang digunakan oleh orang-orang. Itu dihancurkan dan bijinya hanya ditambahkan ke kari atau nasi. Koshur a’eul agak panjang dan bentuknya ramping.

Yang mengejutkan saya, saya menemukan asam yang digunakan dalam hidangan kashmiri. Ini disebut TAEMBER. Ini tajam dan memberikan kedudukan ekstra pada hidangan. Itu terlihat di rak-rak dapur. Biasanya ditambahkan dalam gravies dan pulp diekstraksi dari asam.

Praan adalah bumbu khusus lain dari dapur Islam Kashmir. Mereka adalah jenis bawang yang sama sekali berbeda yang tersedia secara eksklusif di Kashmir. Saya jadi tahu bahwa mereka sangat mahal dan tidak mudah tersedia di Lembah juga. Ini memiliki bau yang sangat khas. Ini khusus digunakan di WAZWAAN. Itu juga disebut bawang merah.

ZERESHK adalah bumbu lain dari Kashmir. Mereka adalah Currant Berries dan digunakan dalam beberapa hidangan khusus. Saya tahu pasti bahwa biji ini digunakan secara luas dalam masakan persia. Jadi, saya mengerti bahwa ini terutama digunakan oleh orang-orang Islam Kashmir daripada orang-orang Hindu. Penggunaannya terbatas pada hidangan tertentu saja.

Selain rempah-rempah Kashmir ini, rempah-rempah lain yang kurang dikenal tercantum di bawah ini-

a) biji wijen

b) biji poppy

c) biji delima

d) Kulit buah delima kering berwarna merah

Ini tidak banyak digunakan di dapur. Namun, tambahan mereka untuk hidangan tertentu hadir dan hanya diketahui oleh beberapa wanita saja.

Related Articles

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Back to top button